Von Rita Maurer (Redaktionsbude)
Medelon. Frühlingszeit, Bärlauchzeit. Bärlauch ist gesund und superlecker. Theoretisch weiß ich das. Aber was kann ich praktisch alles damit machen? Und vor allem – wo finde ich Bärlauch?
Wer kann solche Fragen besser beantworten als ein Koch, der auf regionale und saisonale Küche setzt? Marcus Elsenheimer, der mit seiner Frau das Müllers Landhotel in Medelon betreibt – landläufig bekannt unter dem Hausnamen „Brümmes“, nimmt mich mit auf Bärlauch-Pirsch ins Orketal und verspricht, einige ganz einfache Rezepte zum Nachkochen für die WP-Leser herauszusuchen.
Bevor wir den Bärlauch in einem Laubwald bei Elkeringhausen sehen, können wir ihn schon riechen: Es liegt ein ganz intensiver Knoblauchduft in der Luft. Der Boden ist mitdenmarkanten Blättern förmlich übersät, die vornehmlich an schattigen und feuchten Stellen wachsen. Einfache Rezepte mit Profitipps „Bärlauch sollte man möglichst bis zum Mittag ernten, dann hält er sein Aroma am besten.“, empfiehlt Marcus Elsenheimer. Ein Specht hämmert direkt über uns an einem Baumstamm, während wir ruckzuck einen großen Korb voll Bärlauch gesucht haben.
In der Küche geht’s dann ans Waschen. Was kochen wir? Bärlauch-Spaghetti mit Kirschtomaten, Suppe und außerdem ein kalt zubereitetes Pesto, was sich lange im Kühlschrank hält, lautet der Vorschlag vom Chefkoch. Als erstes pürieren wir eine große
Schüssel Bärlauch-Blätter ganz einfach mit einem Schuss Wasser. Das funktioniert am besten mit einem Standmixer oder dem Thermomix, aber ein Pürierstab reicht auch aus. Die Masse lässt sich sogar z.B. in Eiswürfel-Bereitern einfrieren und eignet sich prima zum Verfeinern von Dips, Soßen, Suppen.
Man kann Bärlauch pur verwenden oder zu einem Pesto weiter verarbeiten. Wenn es mal ganz schnell gehen muss und dazu auch noch richtig gut aussehen soll, sind die Bärlauch-Spaghetti ideal. Die drei Rezepte für Pesto, Suppe und Spaghetti stehen am Ende dieses Artikels.
Es reicht erstaunlich wenig Bärlauch, um ein ganz intensives und auch scharfes Aroma zu erzeugen. Spargel in gelber und grüner Sauce Weil im Landhotel gerade die erste Spargellieferung eingetroffen ist, machen wir spontan noch Spargel mit Sauce Hollandaise und verfeinern diese mit Bärlauch verfeinert wird. Rund eine Tonne Spargel bereitet Marcus Elsenheimer bis zum Ende der Saison für seine Gäste zu, heute tun es 500 Gramm. Und wieder ein Tipp: Ins Kochwasser zusätzlich eine abgeriebene Zitrone geben. Oder erst die Schalen darin kochen, das verstärkt den Geschmack!
Jetzt die Sauce Hollandaise. Auweia, hoffentlich gerät mir die unter den Augen des Profikochs: Vier Eigelb mit 5 cl Weißwein kräftig beim Erwärmen rühren, bis die Masse stockt, dann im richtigen Moment ein Päckchen zerlassene Butter langsam einlaufen und immer weiterrühren. Dazu dann ein Schuss weißer Balsamico, etwas Zitrone, Salz und WorcesterSauce. In die Hälfte der Hollandaise geben wir pürierten Bärlauch. 
Einen Teil der Spargelstangen panieren und braten wir, die anderen kommen pur auf den Teller. Dazu gibt es halbierte und kurz in der Schale angebratene Pellkartoffeln. Die beiden Saucen in Gelb und Grün ergeben einen spannenden Farbkontrast. Und schmecken sooo lecker….. Viel Spaß beim Nachkochen!
Bärlauch-Pesto:
Bärlauch-Suppe:
Bärlauch-Spaghetti:
