Von Rita Maurer (Redaktionsbude)

Medelon. Frühlingszeit, Bärlauchzeit. Bärlauch ist gesund und superlecker. Theoretisch weiß ich das. Aber was kann ich praktisch alles damit machen? Und vor allem – wo finde ich Bärlauch?

Wer kann solche Fragen besser beantworten als ein Koch, der auf regionale und saisonale Küche setzt? Marcus Elsenheimer, der mit seiner Frau das Müllers Landhotel in Medelon betreibt – landläufig bekannt unter dem Hausnamen „Brümmes“, nimmt mich mit auf Bärlauch-Pirsch ins Orketal und verspricht, einige ganz einfache Rezepte zum Nachkochen für die WP-Leser herauszusuchen.

Den Frühling in die Küche holen - region, region-wi-me-ha, medebach
Foto: Rita Maurer

Bevor wir den Bärlauch in einem Laubwald bei Elkeringhausen sehen, können wir ihn schon riechen: Es liegt ein ganz intensiver Knoblauchduft in der Luft. Der Boden ist mitdenmarkanten Blättern förmlich übersät, die vornehmlich an schattigen und feuchten Stellen wachsen. Einfache Rezepte mit Profitipps „Bärlauch sollte man möglichst bis zum Mittag ernten, dann hält er sein Aroma am besten.“, empfiehlt Marcus Elsenheimer. Ein Specht hämmert direkt über uns an einem Baumstamm, während wir ruckzuck einen großen Korb voll Bärlauch gesucht haben.

In der Küche geht’s dann ans Waschen. Was kochen wir? Bärlauch-Spaghetti mit Kirschtomaten, Suppe und außerdem ein kalt zubereitetes Pesto, was sich lange im Kühlschrank hält, lautet der Vorschlag vom Chefkoch. Als erstes pürieren wir eine große

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Früh übt sich – die acht Monate alte Tochter von Marcus Elsenheimer passt ganz genau auf!    Foto: Rita Maurer

Schüssel Bärlauch-Blätter ganz einfach mit einem Schuss Wasser. Das funktioniert am besten mit einem Standmixer oder dem Thermomix, aber ein Pürierstab reicht auch aus. Die Masse lässt sich sogar z.B. in Eiswürfel-Bereitern einfrieren und eignet sich prima zum Verfeinern von Dips, Soßen, Suppen.

Man kann Bärlauch pur verwenden oder zu einem Pesto  weiter verarbeiten. Wenn es mal ganz schnell gehen muss und dazu auch noch richtig gut aussehen soll, sind die Bärlauch-Spaghetti  ideal. Die drei Rezepte für Pesto, Suppe und Spaghetti stehen am Ende dieses Artikels.

Es reicht erstaunlich wenig Bärlauch, um ein ganz intensives und auch scharfes Aroma zu erzeugen. Spargel in gelber und grüner Sauce Weil im Landhotel gerade die erste Spargellieferung eingetroffen ist, machen wir spontan noch Spargel mit Sauce Hollandaise und verfeinern diese mit Bärlauch verfeinert wird. Rund eine Tonne Spargel bereitet Marcus Elsenheimer bis zum Ende der Saison für seine Gäste zu, heute tun es 500 Gramm. Und wieder ein Tipp: Ins Kochwasser zusätzlich eine abgeriebene Zitrone geben. Oder erst die Schalen darin kochen, das verstärkt den Geschmack!

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Foto: Rita Maurer

Jetzt die Sauce Hollandaise. Auweia, hoffentlich gerät mir die unter den Augen des Profikochs: Vier Eigelb mit 5 cl Weißwein kräftig beim Erwärmen rühren, bis die Masse stockt, dann im richtigen Moment ein Päckchen zerlassene Butter langsam einlaufen und immer weiterrühren. Dazu dann ein Schuss weißer Balsamico, etwas Zitrone, Salz und WorcesterSauce. In die Hälfte der Hollandaise geben wir pürierten Bärlauch. Den Frühling in die Küche holen - region, region-wi-me-ha, medebach

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Foto: Rita Maurer

Einen Teil der Spargelstangen panieren und braten wir, die anderen kommen pur auf den Teller. Dazu gibt es halbierte und kurz in der Schale angebratene Pellkartoffeln. Die beiden Saucen in Gelb und Grün ergeben einen spannenden Farbkontrast. Und schmecken sooo lecker….. Viel Spaß beim Nachkochen!

Den Frühling in die Küche holen - region, region-wi-me-ha, medebachBärlauch-Pesto:
100 gr Bärlauchblätter
150 gr Parmesan-Käse
50 gr Pinienkerne
1 TL Salz
etwas Pfeffer im Standmixer oder Thermomix gut durchpürieren
200 ml Olivenöl langsam zugeben und weiter pürieren
Den Frühling in die Küche holen - region, region-wi-me-ha, medebachBärlauch-Suppe:
100 ml Brühe und
1/2 l Sahne aufkochen
150 gr. pürierten Bärlauch und 50 gr Butter zugeben
mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken, mit Mondamin abbinden und vor dem Anrichten kurz mit einem Pürierstab aufschäumen.
Je nach Geschmack einige Bärlauchstreifen, eine angebratene Riesengarnele oder Jakobsmuschel als Garnit hinzugeben. Für die Riesengarnele, die wir als Einlage in die Suppe anbraten, hat Marcus Elsenheimer noch einen Profitipp: Die dicke Seite zur Hälfte einschneiden, dann wölbt sich die Garnele beim Braten automatisch auf und wird zum echten Hingucker!
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Foto: Rita Maurer

Bärlauch-Spaghetti:

Spaghetti al dente kochen
Einige Kirschtomaten vierteln, in etwas Olivenöl mit einer Prise Zucker kurz andünsten, eine Handvoll in Streifen geschnittene Bärlauchblätter zugeben. Das Ganze mit den heißen Spaghetti vermischen und mit frischem Parmesankäse abrunden.
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