Heiß auf Eis – Kulinarische Eis-Zeit

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Ob fruchtig erfrischend an heißen Sonnentagen, mit Apfelstrudel oder zu einer heißen Schokolade: Eis schmeckt überall und immer. Bereits in der Antike sollen die Menschen Schnee und gefrorenes Wasser verfeinert mit Früchten, Honig, Rosenwasser und Gewürzen genossen haben. In den Adelshäusern galt Eis als Delikatesse und man versuchte, Eisblöcke von Gletschern möglichst im Ganzen zu transportieren und in tiefen Erdlöchern zu lagern.

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Aurelio Cais: „Durch dauerhaftes Drehen in der Eismaschine wird dem Eis Luft zugeführt, wodurch es cremig wird.“

Wo das Speiseeis erfunden wurde, lässt sich nur schwer klären. Wie das Eis aber aus Italien nach Arnsberg kam, das kann Aurelio Cais (51) erzählen. Er leitet mit Mutter Maria (80) das Cais Eiscafé am Neheimer Markt und am Bexleyplatz und hat das Eismachen von seinem Vater Luciano Primo Cais gelernt. Dieser wuchs in San Pietro di Feletto in Venetien auf und verkaufte als kleiner Junge mit dem Fahrrad Früchte vom elterlichen Hof. In Piermont lernte er dann, Eis herzustellen: Kleine Holzfässer, in denen ein Metallbehälter mit flüssiger Eismasse hing, wurden mit gestoßenem Eis und Salz gefüllt. Hierdurch entsteht eine Reaktion, die die Temperatur von 0 °C auf etwa –18 °C herunterkühlt. Der innere Behälter wurde dann mit einer Handkurbel gedreht und die Mischung darin von Hand zu einer Eiscreme geschlagen. Als 15-Jähriger zurück in der Heimat, verkaufte Luciano mit dem Fahrrad Eis, das er aus dem frischen Obst seines Vaters herstellte. „Es war die Zeit nach dem Krieg“, erzählt Aurelio Cais die Geschichte seiner Familie weiter. „Die Menschen waren arm und versuchten alles, um Geld zu verdienen.“  Viele versuchten ihr Glück in Deutschland. Luciano arbeitete zunächst als Maurer in der Schweiz, folgte aber Anfang der 60er einem Onkel nach Marburg und arbeitete in dessen Eisdiele. 1963 eröffnete Luciano dann mit Ehefrau Maria in Arnsberg am Steinweg das erste eigene Geschäft: das Eiscafé Venezia. Anfangs verkauften sie Vanille-, Schokoladen- und Erdbeereis. Das wurde aus Eiern, Milch, Zucker oder Früchten und Wasser hergestellt. Kaffee gab es damals noch nicht. 1979 kam ein Lokal in Neheim am Bexleyplatz hinzu, 1986 das Café am Markt. Die Eisdiele in Arnsberg wurde verkauft. „Es war nie geplant, dass man für immer in Deutschland blieb,“ sagt Aurelio Cais. Die Kinder gingen in Italien zur Schule. In den drei Monaten Sommerferien kamen sie zu den Eltern nach Deutschland. In den Wintermonaten fuhren diese nach Italien.

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Inhaberin Maria Cais steht noch immer hinter der Eistheke

Die Eis-Rezepte wurden streng gehütet

„Ich war als Kind ständig im Eislabor meines Vaters. Hier wurde mit frischen Zutaten produziert. Die Eishörnchen wurden selbst gebacken, Nüsse geröstet und Erdbeeren frühmorgens gepflückt und für die ganze Saison verarbeitet,“ sagt Aurelio Cais. Seit 1989 ist er ganz in Neheim geblieben. Er erlernte das Bedienen der Eismaschinen sowie das Pasteurisieren von Milch, Eiern und Zucker. Sein Vater hatte mit jahrelanger Erfahrung Rezepte entwickelt, verfeinert und immer streng gehütet. Als Cais in den 90ern den Vater im Urlaub vertrat, erhielt er dessen Rezepte und machte Eis. Danach bildete er sich ständig fort, besuchte Seminare bei der Eisfachschule in Iserlohn (jetzt Werl) und in Italien sowie Marketingkurse. Während in den 90er Jahren immer mehr Farbstoffe, Aromen und Fertigprodukte zum Einsatz kamen, besann sich Aurelio Cais auf die ursprüngliche Eisproduktion zurück. Es werden nur noch reine Zutaten wie Vanilleschoten oder Kakao und ausgewählte natürliche Rohstoffe wie Haselnüsse aus dem Piermont, Pistazien aus Sizilien oder Zitronen aus Sorrento verwendet und handwerklich weiterverarbeitet. „Der beste Geschmacksverstärker ist Salz. Das ist außer im Zitroneneis in jeder Sorte“, erklärt Cais.

Beliebte Sorten: Haselnuss, Stracciatella, Schokolade und Vanille

Fruchteis besteht aus Früchten, Zucker und Wasser – im Sorbet sind mehr Früchte enthalten. Sahneeis sind weiße Milcheissorten wie zum Beispiel Stracciatella. Milcheis auf Cremebasis enthält Eier: Vanille und Haselnuss gehören dazu. Schokoladeneis enthält Kakaopulver und weiße Schokolade und Joghurteis hat Joghurt und Zucker als Basis. Beliebte Sorten sind immer schon Haselnuss, Stracciatella, Schokolade und Vanille. Letztere gibt es in Italien kaum. In den vergangenen Jahren sind Strapazzata (Sahneeis mit Erdbeersauce) und Nocciolino (Nusseis mit Nussschokolade und Haselnüssen) hinzugekommen. Aber auch veganes Eis wird produziert. Die momentane Herausforderung sind jedoch alkoholische Eissorten wie Zitroneneis mit Gin, Bier-Eis oder Mojito-Eis (mit Rum und Minze), da Alkohol den Gefrierpunkt verringert. „Ich werde dieses Jahr viel experimentieren“, freut sich Cais auf die Saison. Dann sind täglich 28, teils wechselnde Sorten im Verkauf; im gesamten Jahr sind es 40 bis 50 Eissorten. Für die Räume am Bexleyplatz – hier führte Bruder Mirko Cais in den vergangenen Jahren das Café am Brunnen und macht nun im ehemaligen Bekleidungshaus Aderhold weiter – hat Aurelio Cais ein neues Konzept erstellt: Frozen Joghurt, Pfannkuchen und Waffelspezialitäten, die nach dem Baukastenprinzip bestellt werden, sind hier im Angebot.

Text und Fotos (u. a.): Karin Hillebrand

Rezept für ein Fruchteis

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Fruchteis lecker selbst gemacht

500 g reife frische Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Melone)

250 g Zucker (die Süße der Früchte beachten und Zuckermenge eventuell daran anpassen)

500 ml Wasser (Milch, wenn es cremiger sein soll)

und 1 g Guarkernmehl (als Bindemittel)

Alles gut verrühren und in die Eismaschine geben.

Wer das Eis im Eisfach frieren möchte, sollte alle 30 Minuten die Masse mit dem Schneebesen kräftig durchrühren. Die Eiskristalle müssen so klein wie möglich bleiben und Luft hält das Eis cremig. Selbst gemachtes Eis sollte am besten noch am selben Tag verzehrt werden, sonst wird es hart.

Wichtig ist, auf die Hygiene zu achten, da Eis ein empfindliches Lebensmittel ist.

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