Zu Besuch in zwei Arnsberger Kaffeeröstereien
Immer der Nase nach, am besten mit geschlossenen Augen. Wir starten einen Kurztrip an die Ostküste Afrikas und ins zentrale Südamerika. In der Hand eine Tasse und in der Luft der Duft frisch gerösteter Kaffeebohnen, auf der Zunge feine Geschmacksnuancen des schwarzen Goldes. Cremig-mild, intensiv und würzig, eine herbe Note, feine Süße, der Anklang von Frucht, Schokolade, Nuss. Auf jeden Fall volles Aroma. Kaffee ist Sinnlichkeit, Genuss und Auszeit. Seine Röstung und Zubereitung eine Kunst, die auch in unserer Region mit Leidenschaft gepflegt wird. Doch wie findet man den perfekten Kaffee? Wir haben bei Arnsbergs Kaffee-Fachleuten nachgefragt.
Die wichtigsten Parameter für den perfekten Kaffeegenuss: Mahlgrad, Menge und Frische des Kaffees, die Wassertemperatur und die richtige Anwendung der Zubereitungsmethode
Kawuss Djanani
Was sagt die Herkunft der Bohnen über den Geschmack des Kaffees aus?
In Arnsbergs Altstadt liegt die Kaffeerösterei Bojcum. In seinem mannshohen, feuerroten Kaffeeröster verarbeitet Walter Bojcum hier seit rund 10 Jahren hochwertige Arabicaund Robustakaffees, die er aus Brasilien, Kolumbien und Kenia importiert. „Jede Provenienz bringt ihren eigenen Geschmack. Der hängt von den Böden ab, den Höhenlagen, aber auch klimatischen Bedingungen wie Regen und Sonne.“ Nach erprobter Rezeptur entstehen aus den gerösteten Bohnen im Hause Bojcum drei Kaffeesorten, die in den eigenen Cafés am Hanstein 4 und in der Jägerstraße 23 verköstigt und gekauft werden können. Wäre da nicht die Qual der Wahl.
Jede Provenienz bringt ihren eigenen Geschmack. Der hängt von den Böden ab, den Höhenlagen, aber auch klimatischen Bedingungen wie Regen und Sonne
Walter Bojcum
Filterkaffee oder Espresso, Arabica oder Robusta – wie finde ich meine Sorte?
„Keine leichte Frage“, lacht Kawuss Djanani von Westgold Kaffee in Neheim, der Kaffee zum Erlebnis machen will. „Am wichtigsten ist die richtige Zubereitung und die Frische des Kaffees. Schauen Sie vorbei und wir finden gemeinsam heraus, welche Variation Sie am glücklichsten macht.“ Schon vor 80 Jahren wurde in dem denkmalgeschützten Haus in der Mendener Straße 8 mit dem traditionellen Trommelrösten begonnen. Heute wird hier Rohkaffee von den größten und traditionellsten Kaffeehändlern Europas bezogen und zu fünf verschiedenen Röstungen verarbeitet. Das Geheimnis: die schonende Trommelröstung.
Warum schmeckt handgerösteter Kaffee so besonders gut?
„Wir rösten die Bohnen 15 bis 20 Minuten bei 150 bis 180 Grad und trocknen sie anschließend an der Luft“, erläutert Bojcum die Veredelung. Industriekaffee dagegen wird oft wenige Minuten bei 500 Grad und mehr geröstet, anschließend mit Wasser gekühlt. Der Vorzug der handwerklichen Methode: eine größere Aromavielfalt, weniger Bitterstoffe und Säuren. Habe ich meine Kaffeesorte entdeckt, wandern die Bohnen in die Mühle.
Doch wie wird Kaffee optimal gemahlen?
Beantworten kann das ein regionaler Fachmann für Kaffeemühlen. Was an Maschinen und Zubehör rund um die Zubereitung nötig ist, findet man in der Kaffeewelt des Arnsberger Familienunternehmens Graef. „Für einen perfekten Kaffee ist es ratsam, die Bohnen immer frisch vor dem Brühvorgang zu mahlen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können“, empfiehlt Raffaele Iuliucci, Head of Business Development Coffeeworld bei Graef. Kawuss Djanani kann das nur bestätigen: „Frisch gemahlen ist die halbe Miete!“ Die Einstellung der Mühle sollte auf die Zubereitungsart abgestimmt werden. „Bei Kaffeemühlen mit hochwertigen Kegel- bzw. Scheibenmahlwerken können dank Feinjustierung präzise Mahlgrade für jede Zubereitungsart eingestelltwerden“, so Iuliucci.
Die Auswahl des passenden Mahlgrads ist entscheidend – für Espresso benötigt man beispielsweise feines Kaffeemehl, für die French-Press eher grobes.
Raffaele luliucci
Und was brauche ich neben hochwertigem, frisch gemahlenem Kaffeepulver zur Zubereitung?
Auch das hängt natürlich in erster Linie von der Technik ab. Ob mit dem Handfilter, der French Press, in der Espressokanne, dem Vollautomaten oder der Siebträgermaschine – jede Art bringt ihre eigenen aromatischen Vorzüge mit. Welche Zubereitung für mich die richtige ist, kommt auf die individuelle Situation an – wie viel Zeit habe ich zum Beispiel morgens vor der Arbeit? – und vom persönlichen Budget. Zwischen 10 Euro für einen einfachen Filter und 5.000 Euro für einen High-End-Siebträger plus Equipment ist alles drin. Und dann ist da noch die Frage nach der liebsten Kombi: Schwarz oder mit Milch – Kuh, Hafer, Soja? Vielleicht einen Würfel Zucker dazu? „Der beste Kaffee ist der, auf den ich mich jedes Mal wieder freue“, findet Djanani. Ja, wenn das mal keine Einladung ist vorbeizuschauen.
Text: Carina Middel, Fotos (u.a.): Ralf Litera