KRÄUTEREXPERTIN NINA OVELGÖNNE ZAUBERT EIN OSTERBRUNCH

Ein langer harter Winter ist vorbei. Langsam sprießen die ersten grünen Spitzen aus dem Boden, an Bäumen, Kräutern und Sträuchern. „Die ersten Spitzen im Frühlingserwachen sind sehr kraftvoll“, sagt Nina Ovelgönne aus Arnsberg. Sie hat die Heimatliebe-Redaktion bei einem Frühlingsbrunch beraten.

Was könnte es Schöneres geben, als sich nach dem langen und dunklen Winter im Familienkreis um einen großen Tisch zu versammeln und ausgiebig zu frühstücken? Dazu bietet sich in diesem Jahr Ostern an. Die Menschen möchten neue Lebensenergie sammeln und dazu steht eine farbenfrohe Mahlzeit auf dem Tisch. Das scheint eine verlockende Perspektive zu sein, bei der dann vor allem die Farbe Grün dominiert. „Nach meiner Ansicht gehört eine Quiche in die Mitte der Tafel“, sagt Nina Ovelgönne. Sie rät zu einfachen Zutaten wie Brennnesseln und Möhren. „An den Sauerländer Wegesrändern wächst alles, was nötig ist. Das Ganze ist vor allem schnell und auch für Anfänger in diesem Bereich zu verarbeiten. Die gebürtige Meschederin hat vor sechs Jahren den beruflichen Ausstieg aus dem Kindergartenbereich vollzogen und widmet sich nun dem Thema Kräuter mit ihrem Startup „KrautZeit“. Es habe sich dadurch ein Kreis geschlossen: „Schon mit der Kräuterkarte mit Brennnesseln in unserem Hotel- und Restaurantbetrieb (Hotel von Korff) hat mein Papa meine Neugierde auf das Thema geweckt. Die Leidenschaft für die Natur und Wildkräuter wurden mir so schon in die Wiege gelegt.“

ALS KIND SCHON GRÜNES GESCHNIBBELT

Dazu habe sie ja schon in der Hotelküche von klein auf die im familieneigenen Kräutergarten geholten Kräuter geschnibbelt. Und auch im St.-Johannes-Kindergarten in Sundern, wo sie 13 Jahre Leitung war, war ihr erstes Projekt eine Küchenrenovierung. Derzeit bietet sie in ihrem Unternehmen Kräuterwanderungen an. Und wer meint, dass erst Ende März oder April Kräuterzeit ist, der irrt: „Ich hatte schon Ende Januar eine Frauenwanderung, bei der wir Haselkätzchen gesucht haben, um sie zu einer Nussbutter zu verarbeiten.“ Daneben hilft sie weiter Kindergärten und Familienzentren, das Thema kindgerecht und lebhaft zu gestalten. Kunden sind aber auch Firmen, Privatpersonen (etwa zum Geburtstag) oder Gastronomen: „Es gibt ein reges Interesse“, zieht sie nach sechs Jahren ein Fazit.

Die Arbeit mit natürlichen Lebensmitteln begleitet sie auch bei ihrer Anstellung als Erntehelferin auf dem Tiggeshof in Arnsberg-Ainkhausen. „Die Arbeit mit
zertifizierter Bioqualität berührt mein Herz“, sagt Nina Ovelgönne über das Engagement dort. 

EIN OXYMEL ALS COOLE LIMONADE

Zurück zum Frühlingsbrunch: Grün ist die Farbe des Tages. Auch etwa in einem Oxymel mit Honig, Apfelessig und Wildkräutern. Da der Winter vorbei ist, rät die diplomierte Kräuterfachfrau zu Kribbelwasser als Aufguss: „So erhält man eine frische, kühle Limonade.“ Das Getränk hat seine Wurzeln als natürliches Heilmittel schon in der Antike. Es stärkt das Immunsystem, fördert die Verdauung und hilft bei Erkältungen und allgemeinem Schwächegefühl. Es ist für Kinder gut verträglich und bietet eine Alternative zu alkoholischen Kräuter-auszügen. Mit auf den Tisch bei Nina Ovelgönnes Frühlingsbrunch kommt ein klarer Kartoffelsalat, er wird mit dem Wildkraut Vogelmiere verfeinert. „Es ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, schmeckt wie Salat und kann ganzjährig geerntet werden“, informiert die Expertin. Als Brot auf dem Tisch empfiehlt Nina Ovelgönne ein Ciabatta. Den Teig kann man mit Haselkätzchen sowie Samen von Brennnessel und anderen heimischen Saaten anreichern: „Es müssen nicht immer Chiasamen sein, die dazu noch einen ganz weiten Weg zu uns haben“, spricht Ovelgönne den wichtigen Nachhaltigkeitsaspekt an. Diesen versucht sie auch in ihren Nachhaltigkeitswork-shops zu vermitteln. Als Brotaufstrich rät sie zu einer leicht zu erstellenden Bärlauchbutter: „Das ist mit Zitronenabrieb und Zitronensaft ganz einfach. Bärlauch kommt jetzt überall aus dem Boden.“

GOUDAHÄSCHEN FÜRS AUGE

Und da das Auge bekanntlich mitisst, hat Nina Ovelgönne noch einen Tipp für die bunte Ostertafel parat: Einfach aus einem etwas dickeren Stück Gouda mit den üblichen Ausstechformen Osterhäschen produzieren, dazu das Ganze auf dem Teller mit Gänseblümchen verzieren. Den restlichen Gouda kann man dann – ganz im Sinne der Nachhaltigkeit – in der Quiche verarbeiten. Fazit: Frühling und Ostern können kommen, und sie munden sehr. Wer mehr über Nina Ovelgönne und ihr Projekt erfahren möchte, kann sich unter www.kraut-zeit.de informieren. 

 Text: Matthias Schäfer, Fotos: u.a. Ralf Litera

REZEPTE

WILDES SAUERLÄNDER SÖßCHEN

Zutaten: 50 g Schmand, 5 EL Buttermilch,
5 EL Zitronenabrieb, Saft einer Zitrone, 2 EL Senf, 300 g Wildkräuter: Girsch, Gundelrebe, Knoblauchrauke, Pimpinelle, Löwenzahn,
3 Eier, Salz nach Geschmack

Tipp: Die Wildkräuter können auch mit klassischen Gartenkräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Dill und Co gemischt werden.

Zubereitung: Schmand, Buttermilch, Zitrone und Senf werden nach und nach vermengt, die Wildkräuter fein gehackt hinzugeben. Eier hart kochen, fein würfeln und vorsichtig unterheben.

Schmeckt hervorragend zu Kartoffeln, frischem Brot und zu geräuchertem Fisch beim Osterbrunch.

CIABATTA MIT BRENNNESSELN

Zutaten: 500 g Dinkelmehl (Typ 630),
10 g Salz, ¼ Würfel Hefe (in eine Mehlmulde krümeln), 1 Prise Zucker, 350 ml kaltes Wasser, 2 Hände voll Brennnesseltriebe
(die oberen kleinen Spitzen)

Tipp: Die Brennnesseln von unten nach oben ernten und dann feste zuknipsen, so dass die Brennhaare „meistens“ wohlgesonnen sind, optional helfen aber auch Handschuhe.

Zubereitung: Alle Zutaten werden zu einem Teig verknetet. Der Teig bleibt über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen den Teig noch einmal durchkneten, ein längliches Brot formen und zu einem Ciabatta verdrehen. Zum Schluss das wilde Brot mit Olivenöl und grobem Meersalz einreiben. Als Topping vor dem Backen noch mit wilden Samen wie Brennnessel-, Breitwegerich- oder Nachtkerzensamen bestreuen. Das Brot backt bei 200 °C (Umluft) für ca. 20 Minuten im Backofen.

ARNSBERGER KARTOFFELSALAT

Zutaten: 500 g festkochende Kartoffeln,
1 Essiggurke und etwas Gurkenwasser,
1 Hand voll Girsch, 1 Hand voll Vogelmiere, 100 ml heiße Brühe, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, 2 EL neutrales Öl

Zubereitung: Kartoffeln ca. 20 bis 25 Minuten kochen, Essiggurke und Zwiebel fein würfeln, Girsch und Vogelmiere fein hacken. Die garen Kartoffeln abschrecken und pellen, in Scheiben schneiden und direkt in die heiße Brühe geben. Alle Zutaten bis auf das Öl hinzugeben und vorsichtig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchziehen lassen. Das Öl erst vor dem Servieren hinzugeben und noch mal vorsichtig vermengen.

WILDE BRENNNESSEL-QUICHE

Zutaten: Für den Teig: 230 g Dinkelmehl (Typ 630), 20 g Dinkelgrieß, 1 Ei, 125 g kalte Butterstückchen, 1 TL Salz, ca. 80 ml kaltes Wasser.  Für den Belag: 1 Prise geriebenen Käse, 1 Becher Sahne, Salz und Pfeffer,
3 Eier, 2 Möhren, 3 große Hände voll Brennnesseltrieben.

Zubereitung: Teig: Alle Zutaten werden zu einem Teig verknetet. Die Quiche-Form gut einfetten und etwas Grieß mit in die Form geben. So lässt sich die Quiche gut lösen und es gibt dem Teig noch eine besonders knusprige „Note“.

Belag: Geriebenen Käse mit Sahne, Salz und Pfeffer, zwei Eigelb und einem ganzen Ei (optional zwei größeren ganzen Eiern) mit einer Gabel verquirlen. Möhren waschen und in der Mitte durchschneiden, dann vierteln. Die Möhrenstifte sowie die Brennnesseln roh auf den Teig geben. Salz und Pfeffer nach Geschmack. 

Zum Schluss vorsichtig die Ei-Sahne-Käse-Masse auf der Quiche verteilen. Bei 200 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Brennnesseln sind „Bodenreiniger“ und werden erst am Nachmittag gesammelt. So ernten wir mit der Brennnessel wertvolle Proteine und Aminosäuren.

Rezepte: Nina Ovelgönne